近日，有網(wǎng)友在社交平臺(tái)曬出，自己將雞蛋和紫薯一起煮，蛋白變成了詭異的“祖母綠”色。有網(wǎng)友跟帖曬出“魔法藥水”款紫薯粥、“藍(lán)得發(fā)黑”的紫甘藍(lán)炒蛋，控訴這兩種明明色彩鮮艷的蔬菜，卻極易做出“黑暗料理”。

　　這一現(xiàn)象背后，其實(shí)是大家初中就學(xué)過的酸堿性。紫薯、紫甘藍(lán)呈現(xiàn)鮮艷的紫色，其核心成分是花青素。花青素是一種神奇的水溶性天然色素，它的顏色會(huì)隨環(huán)境酸堿度改變：酸性環(huán)境中偏向紅色，中性呈紫色，遇堿則會(huì)轉(zhuǎn)向藍(lán)色或綠色。雞蛋清的pH值恰好略高于7，處于弱堿性范圍，雞蛋和紫薯一起高溫加熱時(shí)，反應(yīng)加速，花青素滲透到蛋清中便呈現(xiàn)綠色。同樣，紫甘藍(lán)與雞蛋混合烹飪也會(huì)染出藍(lán)綠色雞蛋。而一些地區(qū)的水也是偏堿性的，這就導(dǎo)致煮出的粥也呈現(xiàn)奇怪的藍(lán)綠色。

　　藍(lán)綠色雖然看起來有點(diǎn)詭異，讓人沒有食欲，但其實(shí)只是天然色素顯色反應(yīng)，不會(huì)產(chǎn)生毒素，可以正常食用。同時(shí)，這兩種蔬菜富含的花青素是公認(rèn)的強(qiáng)效天然抗氧化劑，此外，紫薯中還富含維生素C和鉀、膳食纖維和多種微量元素，都是對(duì)健康非常有益的成分。如果你還是抗拒藍(lán)綠色的食物，那么也有解決辦法，煮粥或者炒雞蛋時(shí)加入適量的醋或檸檬汁，調(diào)節(jié)水和雞蛋液的酸堿性，炒出來的菜就能呈現(xiàn)鮮艷的紫色或者紅色。

　　立夏過后天氣漸熱，涼拌是最大程度保留花青素且清爽開胃的絕佳食法。有體重管理需求的朋友，推薦試試涼拌紫甘藍(lán)金針菇，將紫甘藍(lán)切絲用少許鹽腌制出水后擠干，加入焯水的金針菇、胡蘿卜絲、黃瓜絲，淋上蒜末、香醋和香油拌勻——加醋既能提鮮，又因酸性環(huán)境讓花青素呈現(xiàn)更艷麗的粉紅色，清新回甘，消暑開胃。喜歡吃“糯嘰嘰”食物的朋友則可以嘗試自制紫薯酒釀小圓子，將紫薯蒸熟壓泥，加適量糯米粉揉成面團(tuán)、搓成小圓子，與紅棗、紅糖同煮，圓子浮起后加入酒釀略煮，倒入少許水淀粉勾芡成濃稠甜湯，香甜軟糯，促進(jìn)消化又能護(hù)心。

　　紫甘藍(lán)和紫薯營養(yǎng)豐富，價(jià)格卻一直比較親民。目前紫甘藍(lán)在盒馬850克裝售價(jià)9.9元，蘇果超市散稱售價(jià)5.6元/斤；紫薯在盒馬售價(jià)8.9元/斤，菜市場(chǎng)零售價(jià)每斤約5~8元，性價(jià)比遠(yuǎn)高于以花青素含量高著稱的藍(lán)莓。